Namiętności i czekolada

Theobroma cacao Köhlers Medizinal Pflanzen 136 300

Krystyna Knypl

Czekoladę świat zawdzięcza Majom, a oni bogu imieniem Quetzalcoatl, który zstępując na ziemię miał trzymać w ręku gałązkę drzewa kakaowca.

Słowo xocolatl pochodzi z języka nahuatl i oznacza gorzką wodę. Ziarna kakaowe były w czasach azteckich powszechnie uznawaną walutą. Na przykład za 4 ziarna można było nabyć królika, za 10 ziaren damę do towarzystwa w nocy, a za 100 ziaren niewolnika.

Europejska kariera czekolady zaczęła się od tego, że napój xocolatl podano w złotych pucharach na zakończenie uczty, którą Montezuma wydał na cześć Krzysztofa Kolumba. Nie dość, że napój był wspaniale podany, to jeszcze miał sprawić, iż mężczyźni po jego wypiciu stawali się bardziej męscy. Ładne opakowanie i perspektywa nie tylko terytorialnych, ale i męskich podbojów po wypiciu czekolady musiały podziałać na wyobraźnię hiszpańskich konkwistadorów.

Nic więc dziwnego, że Hernan Cortes próbował przez 20 lat zainteresować czekoladą możnych tego świata. Początkowa wersja czekolady chyba nie przypadła do smaku cesarzowi Karolowi V, bo dopiero dodanie przez Cortesa cukru i wanilii do pierwotnej receptury Majów spowodowało zainteresowanie tajemniczym napojem.

Podstawowe składniki współczesnej czekolady to miazga kakaowa, tłuszcz kakaowy oraz składniki dodatkowe. Każde spożyte 100 g czekolady to 500-700 kcal.

Jakość, smak, geografia

Wiele czynników wpływa na smak i jakość czekolady. Najłatwiej chyba spotkać miłośników szwajcarskich czekoladek. Spacerując po Bahnhofstrasse w Zurychu można wstąpić do sklepu firmowego Sprüngli (www.spruengli.ch) i kupić czekoladki, znane od 1836 roku. Przez wielu smakoszy są one uważane za najlepsze spośród szerokiej oferty szwajcarskich czekolad. Mniej popularne są u nas belgijskie wyroby, może z powodu dość wysokich cen. Na przykład czekoladki Godiva należą do najdroższych na świecie.

Niewątpliwie belgijskie czekolady nie mają sobie równych. Nawet takie zwyczajne, kupione za 1,5 euro w supermarkecie Delhaize smakują inaczej, niż nabyte w podobnym sklepie w każdym innym kraju. Belgijskie czekoladki dosłownie rozpływają się w ustach. Zależy to między innymi oc receptury, do czego jeszcze powrócimy.

IMG 1474 001 kopia400

Żałuję, że nie skosztowałam amerykańskich czekoladek Ghirardelli, dostępnych na tamtejszym rynku od 1852 roku. Ograniczyłam się jedynie do sfotografowania logo firmy w San Francisco. Skoro wspominamy wiek XIX, to warto wiedzieć, że rok wcześniej niż wyroby Ghirardelli pojawiły się w Warszawie czekoladki firmy E. Wedel. Tak oto były reklamowane przez założyciela firmy na łamach „Kuriera Warszawskiego”: Zupełnie nowy i szczególny utwór cukierniczy, a nade wszystko wyborny środek leczący i łagodzący wszelkie cierpienia piersiowe, nader skuteczny na słabości te w miesiącach wiosennych, a nawet dla niecierpiących i zwolenników delikatnego smaku – bardzo przyjemny wyrób. Nie mylił się pan Karol Ernest Heinrich Wedel, reklamując właściwości zdrowotne czekolady. Dowiedziono tego nieco później, ale za to w sposób dokładny.

28gdl 5 2012 660

Naukowo i zdrowo

Czekolada doczekała się wielu naukowych opracowań. Wszystkie zgodnie podają, że wywiera korzystny wpływ na wiele układów naszego organizmu. Dzieje się to za sprawą takich związków chemicznych jak polifenole oraz flawonoidy, a zwłaszcza ich podgrupy flawanole. Zawartość tych związków największa jest w kakao – 1400 mg na100 g. W czekoladzie gorzkiej jest 170 mg, w czekoladzie mlecznej tylko 70 mg, w czarnej herbacie 40 mg, czerwonym winie 22 mg.

Flawanole działają przeciwzapalnie, przeciwzakrzepowo, osłabiają produkcję substancji prozapalnych śródbłonka, nasilają produkcję cytokin przeciwzapalnych, zmniejszają zdolność płytek krwi do tworzenia skrzepu, zwiększają stężenie prostacyklin, podnoszą stężenie cAMP, zmniejszają ekspresję aktywnej formy glikoproteiny IIb/IIIa i P-selektyny, białek odpowiedzialnych za przyleganie komórek do ściany naczynia. Ponadto powodują rozszerzenie naczyń i poprawę przepływu krwi, poprawę funkcji naczyń wieńcowych oraz obniżenie zdolności adhezyjnej płytek krwi po 2 godzinach od spożycia gorzkiej czekolady, obniżają ciśnienie krwi. Długa i imponująca lista oddziaływań. Prawdę powiedziawszy aż dziw, że czekolada nie trafiła na listę leków refundowanych!

DSC03425 1 kopia660

Filiżanka czekolady z Oaxaca

Skoro wpływy zdrowotne czekolady nie są zauważane przez organizatorów ochrony zdrowia, musimy skupić się na walorach smakowych. Moja internetowa koleżanka z Kanady twierdzi, że najlepsza na świecie jest czekolada Mayordomo, robiona w meksykańskim mieście Oaxaca. Gdybyśmy chcieli się przekonać, czy ma ona rację, i wypić filiżankę czekolady lub schrupać kilka kostek wyprodukowanych w Oaxaca, to…

Nic prostszego! Kupujemy bilet w Air France za 1200 dol. Niestety czekają nas dwie przesiadki – w Paryżu i w Mexico City. Ale już po 22 godzinach jesteśmy na miejscu. Pocieszające jest to, że w drodze powrotnej podróż zajmie nam tylko 18 godzin! Po przegoogle’owaniu wielu ofert decydujemy, że zatrzymamy się w Casa del los Milagros (www.casadelosmilagros.com), hotelu typu bed & breakfast, powszechnie chwalonym przez turystów. Cena za pokój jednoosobowy 100, dwójka 120 dol. Gdy płacimy gotówką – 10% zniżki. Czy warto dla tego zysku taszczyć się z grubszą gotówką, trudno powiedzieć.

Po przespaniu nocy w jednym z pięknych pokoi, zjadamy smaczne i aromatyczne śniadanie w ładnie udekorowanej jadalni. Następnie zwiedzamy zabytkowe centrum, korzystamy z uroków plaż, no i popijamy czekoladę! Może skusimy się też na napój zwany atole, popularny w Meksyku i sąsiednich krajach, jeszcze z czasów przedkolumbijskich. Pierwotnie składał się z mąki kukurydzianej rozdrobnionej z wodą, ugotowanej i posłodzonej. Dość gęsty, spożywany jest na gorąco. Współcześnie są jeszcze serwowane dodatki smakowe, takie jak kakao, wanilia, anyż, kwiat pomarańczy, owoce, orzechy. Do słodzenia używa się cukru trzcinowego piloncillo. Bywa też w wersji pikantnej, przyprawiony chili. Może też być doprawiony zielem o nazwie epazote.

Jeżeli uznamy, że 20-godzinna podróż to zbyt dużo trudu, i wydanie paru tysięcy złotych to za duża wyrwa w naszym budżecie, zawsze możemy odbyć chętnie przeze mnie ostatnio uprawianą podróż wirtualną (http://www.youtube.com/watch?v=3GRgtd7gv9k).

Z drugiej strony dla czekolady można zrobić wiele… Nie wierzycie?

Historia Joan Coukos

Ta rodowita nowojorczanka prowadziła zwyczajne biznesowe życie finansistki, podróżując po świecie i robiąc interesy. Pewnego dnia w 2000 roku zawitała do Brukseli, gdzie na Place du Grand Sablone, w jednym z licznych sklepów oferujących słodycze, spróbowała belgijskich czekoladek. Od tej pory wiedziała, że nie interesują ją już ani spadki, ani wzrosty kursów walut i akcji na Wall Street. Nie jest też ciekawa, jak radzą sobie jej dawni partnerzy biznesowi w Moskwie, w której przepracowała 6 lat, tuż po upadku komunizmu. Od tej chwili chciała zajmować się wyłącznie czekoladą.

Po odpowiednim przygotowaniu się do prowadzenia nowego biznesu, w 2003 założyła firmę Chocolat Moderne, która wytwarza czekoladki wg jej własnych receptur. Do ich wyrobu Joan używa gorzkiej, 61% czekolady Valrhona. Jest to jedna z niewielu czekolad, do produkcji której nie używa się tłuszczu roślinnego, lecz jedynie naturalnego masła kakaowego dającego efekt rozpływania się w ustach. Gdyby użyto pospolitego tłuszczu roślinnego, zamiast błogiego rozpływania się smaku uzyskano by efekt rozciągania się tłuszczu po śluzówkach, nazbyt dobrze znany wszystkim przymusowym konsumentom wyrobów czekoladopodobnych. Użycie masła kakaowego daje jeszcze jeden, dodatkowy efekt – dzięki obecności w jego składzie naturalnych przeciwutleniaczy jest ono bardzo odporne na zjełczenie.

Joan Coukos specjalizuje się też w harmonijnym dobieraniu odpowiedniego rodzaju wina do swoich czekoladek, co dodatkowo pogłębia walory smakowe jej oferty.

Dobroczynne efekty czekolady nie budzą najmniejszych wątpliwości. Nie jest jedynie znany nauce długotrwały efekt prozdrowotny spożywania gorzkiej czekolady. Tymczasem zamiast tkwić w niepewności, trzeba po prostu jeść czekoladę stale. Bombonierek u każdego lekarza dostatek, a więc do dzieła, koleżanki i koledzy! Zdrowie wymaga poświęceń także od lekarzy.

Tekst i zdjęcia
Krystyna Knypl
internista hipertensjolog

GdL 5_2012